Quitten-Spekulatius-Torte

Heute kommt das letzte Rezept der diesjährigen Geburtstags-Bäckerei für meine Tochter :) Da es hier kurz vor ihrem Geburtstag schon zum ersten Mal geschneit hatte, konnte ich ohne weiteres auch schon eine weihnachtliche Torte präsentieren. Gebacken wurde natürlich mit passender Hintergrundmusik - "Last Christmas" in der Dauerschleife ;)

Die Füllung für diese Torte stammt aus dem Herbst-Heft der Sweet-Dreams. Ich habe sie nur leicht abgewandelt und keinen Nuss-Biskuit dazu gebacken, sondern einen weihnachtlichen Spekulatius-Biskuit - die Kombination hat meiner Meinung nach sehr gut gepasst :)

Die Torte ist mit zwei verschiedenen Füllungen gefüllt: Einer Quitten-Sahne und einem Quitten-Kompott. Die Schokoladenglasur, wie sie im Heft vorgesehen ist, habe ich ebenfalls weggelassen und die Torte dafür mit Schokoladen-Spekulatius umstellt und oben mit kleinen Sahnetupfen und einer Kakao-Spekulatiusgewürz-Mischung verziert. 

Gebacken habe ich die Torte in einer 25-cm-Springform, sie ist aber wirklich ziemlich hoch geworden, so dass man die Menge auch problemlos in einer 26er- oder vielleicht sogar einer 28er-Form backen könnte. Ich persönlich mag solche hohen Torten aber gerne :)

Zuerst wird der Biskuit gebacken: 

Dafür 6 Eier trennen. Die Eiweiß steif schlagen und währenddessen 200 g Zucker langsam einrieseln lassen. Die Eigelbe auf niedriger Stufe unterrühren. 120 g Mehl mit 120 g Maisstärke und 1 TL Backpulver mitschen und auf die Eimasse sieben. 2 leicht gehäufte TL Spekulatiusgewürz zugeben. Alles auf niedriger Stufe nur so lange wie unbedingt nötig unterrühren. 

Den Teig in eine gefettete und bemehlte Springform füllen. Damit der Biskuit gleichmäßiger aufgeht, kann man die Form mit in Alufolie gewickelten feuchten Küchentüchern umstellen, so wie ich es auch hier gemacht habe. Den Biskuit im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-Unterhitze für ca. 40 Minuten backen, herausnehmen, kurz abkühlen lassen, den Rand der Springform öffnen und den Biskuit vollständig auskühlen lassen. 

Für das Quitten-Kompott benötigt man 400 g geschälte, entkernte und klein gewürfelte Quitten. Bei mir entsprach das etwa 600 g Quitten im Ganzen, aber das kommt natürlich auf die Größe der Quitten an. Die Quitten jedenfalls mit einem trockenen Tuch vom Flaum befreien, nach und nach schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden und diese sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, da Quitten sehr schnell braun anlaufen. 

5 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit 500 ml Quittensaft (alternativ kann man auch Apfelsaft verwenden) ablöschen. Das Karamell wird daraufhin erst einmal hart, löst sich dann aber unter Rühren wieder auf. Nun 50 g Zucker mit 8 g Pektin (bekommt man in der Apotheke) vermischen und in den Quittensaft rühren. Einmal aufkochen lassen. Die Quitten in ein Sieb abschütten, kurz abtropfen lassen, ebenfalls in die Pfanne geben und weich dünsten. Die abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone sowie den ausgepressten Saft 1/2 Zitrone zugeben und nochmals aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und mit einem Schneebesen nach und nach in die warme Masse rühren. Das Quittenkompott im Kühlschrank komplett erkalten lassen. 

Leider ist das Kompott bei mir nicht fest genug geworden, was mir ehrlich gesagt bei der Menge an Gelatine und Pektin ein Rätsel ist ;) Falls es bei Euch auch so sein sollte: Ich habe einfach noch eine kleine Menge Gelatine-Fix (zum kalt anrühren) untergerührt. 

Für die Quittensahne 350 g Quitten mit einem trockenen Tuch vom Flaum befreien, schälen, vierteln, entkernen und in etwas Zitronenwasser weich köcheln. Die Quitten durch ein Sieb gießen und dabei 150 ml Saft auffangen. Die Quittenstücke pürieren und nochmals durch ein feines Sieb streichen. Übrig bleiben sollte etwa 150 g Quittenmus. 

10 1/2 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den aufgefangenen Quittensaft zusammen mit 150 g Zucker in einem Topf erwärmen (nicht kochen!), bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine ausdrücken und darin nach und nach unter Rühren auflösen. Das Quittenpüree unterrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen. 1 kg Schlagsahne mit Hilfe von 5 Tütchen Sahnefest steif schlagen. Sobald die Quittenmasse anfängt zu gelieren, die Sahne unterheben. 

Nun wird die Torte zusammengebaut: Dafür den Biskuitboden zwei Mal waagrecht durchschneiden. Den unteren Boden auf eine Tortenplatte legen und mit einem hohen Tortenring umstellen. Etwa 1/3 der Quittensahne daraufgeben und glattstreichen. Den zweiten Biskuitboden darauf legen. Hierauf kommt nun wiederum das Quittenkompott. Den dritten Biskuitboden auflegen und ein weiteres Drittel der Quittensahne darauf glattstreichen. 

Die Torte für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Füllungen komplett fest sind. Die restliche Quittensahne ebenfalls in den Kühlschrank stellen. 

Wenn die Torte fest ist, den Tortenring entfernen und die Ränder der Torte mit der restlichen Quittensahne bestreichen (diese dafür vorher ggf. nochmals kurz mit einem Löffel aufrühren). 

Da die Torte etwas höher ausgefallen ist als meine Schoko-Spekulatius musste ich etwas tricksen: Ich habe ein Päckchen Sahne steif geschlagen und unten um die Torte herum einen Kranz mit Tupfen aufgespritzt. Die Spekulatius habe ich dann oberhalb dieser Tupfen angesetzt und einmal rund um die Torte herum auf den Rand "geklebt". Dafür habe ich etwas mehr als ein Päckchen Schoko-Spekulatius (200 g) benötigt. Die Oberseite der Torte habe ich ebenfalls mit Sahne-Tupfen verziert und mit einer Mischung aus Kakaopulver und Spekulatiusgewürz bestäubt. 

Das Band ist übrigens nur zur Dekoration da - die Spekulatius halten auch ohne Band an der Torte ;)

Und nochmal alle Zutaten auf einen Blick:

Für den Biskuit:

6 Eier 

200 g Zucker

120 g Mehl

120 g Maisstärke

1 TL Backpulver

2 leicht gehäufte TL Spekulatiusgewürz

Für das Quittenkompott: 

ca. 600 g Quitten 

5 Blatt weiße Gelatine

150 g Zucker

500 ml Quittensaft (ersatzweise Apfelsaft)

8 g Pektin 

1 Bio-Zitrone 

Für die Quittensahne: 

350 g Quitten 

10 1/2 Blatt weiße Gelatine

150 g Zucker

1 kg Schlagsahne 

Für die Deko: 

200 g Schlagsahne 

Schoko-Spekulatius

Kakaopulver

Spekulatiusgewürz